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牛乳之所以受到营养学家的高度重视，其重要因素是它是优质蛋白源，且有较*的营养。牛乳中蛋白质主要包括两个主要组成部分：酪蛋白（80％）和乳清蛋白（20％）。在干酪生产中，酪蛋白从牛乳中被分离出来，剩余的部分被称为乳清，乳清蛋白就存在于乳清之中。乳清蛋白与酪蛋白在很多方面是不同的，前者是一些更小的、紧密的球状蛋白质，它们*特的氨基酸序列和三维结构赋予它们广泛的功能特性 乳清蛋白80，这些性质恰巧给食品加工者带来福音。通过比较，乳清蛋白质的营养价值比酪蛋白、大豆浓缩蛋白、鸡蛋蛋白等蛋白质来源更优越。

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乳清蛋白在形成泡沫时具有表面活性作用。乳清蛋白的掼打性能作为鸡蛋清的有效代用品，特别是低脂肪乳清浓缩蛋白，具有比卵清蛋白更高的泡沫膨胀性能，使起泡时间延长，这种起泡性能在冷冻甜食、蛋糕、奶糖和蛋白甜饼等食品的应用中非常重要。

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